Cuando llega el buen tiempo, las barbacoas se convierten en el plan perfecto para reunirnos con amigos y familia. Pero como carniceros, sabemos que no hay barbacoa memorable sin una buena carne. Y aquí surge una duda muy común entre quienes nos visitan en Cal Sergi:
¿Qué corte elegir para la parrilla: picaña o entraña?
Ambos son cortes sabrosos, cada uno con su carácter y su técnica. En este artículo te explicamos las diferencias entre la picaña y la entraña, sus ventajas, usos recomendados y cómo cocinarlos para sacarles el máximo partido. Si estás pensando en hacer una compra para tu próxima barbacoa, este artículo es para ti.
¿Qué es la picaña y por qué se ha puesto tan de moda?
La picaña de ternera, también conocida como “cadera” o “coulotte”, es un corte procedente de la parte superior del cuarto trasero del animal. Tiene forma triangular y una generosa capa de grasa por un lado que le aporta un sabor y jugosidad inconfundibles al cocinarse a la brasa o al horno.
¿Por qué gusta tanto la picaña?
En Cal Sergi hemos notado una creciente demanda de este corte, especialmente entre quienes buscan carnes para barbacoa con ese punto gourmet. Su textura tierna, su sabor profundo y la posibilidad de cocinarla entera o fileteada hacen que sea versátil y espectacular.
Además, si se deja madurar el tiempo adecuado —como lo hacemos con nuestra línea Goya Quality en tienda—, se convierte en una carne que rivaliza con cortes premium de vacuno.
Consejos para cocinar la picaña
- Deja la capa de grasa intacta. Cocínala primero por ese lado, sin moverla.
- No la sobrecocines: al punto o punto menos es ideal.
- Una vez cocinada, córtala en contra de la fibra para una mejor textura.
Cómo reconocer los puntos de cocción de la carne – Guía MAPA
¿Y qué pasa con la entraña?
La entraña (o skirt steak) es un corte mucho más fino y largo, extraído del diafragma de la vaca, entre las costillas y el lomo bajo. Aunque puede parecer más humilde, su sabor es puro y directo, muy característico.
¿Por qué elegir entraña para una parrillada?
Porque se cocina rápido, es sabrosa y no necesita complicaciones. Es ideal para quienes buscan carne jugosa sin complicarse con tiempos largos de cocción. También es uno de los cortes favoritos de nuestros clientes para hacer tacos, fajitas o bocadillos calientes.
Además, suele tener un precio más accesible que la picaña, lo que permite comprar mayor cantidad o combinar con otros productos como nuestras hamburguesas artesanas.
Consejos para cocinar la entraña
- Sácala de la nevera al menos 30 minutos antes de asarla.
- Cuécela a fuego alto, 2-3 minutos por cada lado.
- Deja reposar 5 minutos antes de cortar, siempre en contra de la fibra.
Tip adicional: Si te gusta con un toque extra tierno, puedes marinarla brevemente en aceite, ajo y zumo de limón.
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